毛豚(もうとん)のホンネのお話

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理想のハンバーグがついに完成 (料理の基礎の基礎 コツのコツ/小林カツ代)

料理の話

 

ハンバーグがうまく作れない。長年の悩みであり、課題でした。

どうしても、焼いた後は、パサパサになってしまうのです。表面がひび割れ、肉汁が流れ出てしまい、モサッとした感触になって、ぜんぜんおいしくありません。

 

苦肉の策で、ソースを和風あんかけにして、パサつきをごまかしたりしましたが、肉本来のうまみを感じないので、物足らなく思っていました。

 

そしてついに、いろいろと情報を集め、理想のハンバーグが完成。

レシピ紹介です。

 

1 みじん切りにした玉ねぎを、たっぷりの油でいためる。薄く色がつく程度が丁度甘みが出て、触感も残るので、そこで火を止めます。すぐにアルミのパットなどに広げて、粗熱を取ります。

パン粉があれば、水か牛乳でふやかしておきます。

 

2 ボウルに氷と水を入れ、その上にまたボウルをのせて、ひき肉を入れます。ひき肉に余計な熱を持たせないためです。

ひき肉は、豚、牛、混合がいいのですが、できれば豚6以上がベスト。家庭では、牛ひき肉の扱いは(フライパンでの火入れなど)難しいです。

 

3 塩、コショウ、オールスパイス、ハンバーグ用のスパイス(なくてもよし)を適量投入。ポイントは塩を多めに

ひき肉の粘りを出さないと、焼くときに割れてしまします。粗熱を取った玉ねぎとパン粉を、このタイミングで投入します。

 

4 手を流水で冷たくして、ひき肉をこねます。氷水で冷えているボウルの表面に押し付けるようにこねます。

この時に、ひき肉の脂を溶かさないように気を付けます。ここで、脂が溶けてしまうと、ひき肉が滑らかになりませし、肉汁の元が消えてしまいます。

 

5 十分に冷やしながらよくこねていると、ひき肉がボウルの表面にくっつかなくなります。そうなったら、くるくると回して、大きな塊にします。適当な大きさに取り分けて、ハンバーグの形にします。

その時に、手にオリーブオイルを塗っときましょう。表面を油でコーティングするイメージです。片手でパンパンと肉を叩いて、中の空気を抜きます。ここでも、熱を加えないように、手早くまとめます。

 

6 弱火で温めていたフライパンに、たっぷりと油をひきます。風味を出したい場合は、オリーブオイルで。

形が崩れないように、そっとハンバーグをのせます。そのまま、弱火で下から肉の真ん中くらいまで色が変わるまで焼きます。

 

7 半分以上火が通ったら、ひっくり返して、蓋をします。弱火のまま、6分ほど焼きます。火を止めたら、蓋を取らずに、そのまま10分間余熱を通します。

この時に、中心までゆっくり火が通るので、肉汁が外に漏れるのを防いでくれます。

 

8 お好みのソースをかけて完成。ポイントは、焼く前に、ひき肉の脂を溶かさないようにすること。焼いた後も、肉汁が漏れないように、じっくりと火を通すこと。

この2つを意識して料理すれば、他の部分は自己流でもできちゃいます。

 

肉汁ジュワァの特製おじさんハンバーグの紹介の後は、これ。

 

料理の基礎の基礎 コツのコツ 小林カツ代

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この一冊で、料理の基本は十分。あれこれ読まずに、料理の基本の本は、少ない方が迷わなくて済みます。

 

料理が苦手な人は、適量とか、粗熱とか、余熱とか、小口切りとか、ぼやっとした表現がわからないようです。そういうことも、ちゃんと解説されています。

 

男の手料理は豪快に、とか言って、実は分量をしっかり量っている人が結構多いです。塩適量を、指でつまんだ感覚でわかるようになると、料理は趣味ではなく、家事の領域になります。いちいち分量を量ったりしていたら、作業が進みませんからね。

 

ここまで書いて、完璧なハンバーグができたのなら、写真に撮っとけばよかったと後悔してます。写真で紹介すれば、文章よりも伝わるし、本当においしくできたのに。

おじさんは写真を撮る文化がないのですよ。残念ながら。次からは気を付けて、写真を載せていきます。むしろ写真だらけにします。

 

日記からの、料理のレシピ経由の本の紹介。僕のブログが迷走しています。

 

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